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Cinco técnicas y toppings de fruta para dar sabor, color y textura al helado

GRANILLOS DE FRUTA

A través de la ultra congelación rápida del nitrógeno líquido se derivan diferentes técnicas que sirven para introducir tropezones de fruta congelada en el helado. Martín Lippo, experto en esta materia, muestra dos aplicaciones con este gas en estado líquido, el granillo de fruta y los nitro dots. De las dos el granillo es la técnica más sencilla y rápida, que consiste en sumergir la fruta en un baño de nitrógeno. La congelación ultrarrápida separa de forma natural determinadas frutas en sus diferentes partes, es decir drupas y sacos de jugo. Un buen indicativo de que el nitrógeno está congelando al máximo la fruta y actuando de la mejor manera posible es cuando termina de “hervir” violentamente, es decir deja de humear y se estabiliza. Al congelarse tan rápidamente, los cristales de agua internos son mínimos y no rompen las paredes celulares de la fruta. Esta técnica no se puede aplicar en todas las frutas, únicamente en las que disponen de drupas y sacos de jugo bien delimitados y aptos para separarse en ultra congelación.: lima, naranja, limón, mandarina, pomelo, frambuesa y moras.

Una vez separada la fruta el granillo se forma con una adecuada presión del rodillo porque interesa separar la fruta, no aplastarla. No obstante, en el caso concreto de las moras es más fácil separar las drupas usando una mano de mortero.

NITRO DOTS

La segunda técnica de nitrógeno líquido es más laboriosa, pero tiene resultados muy interesantes. Para elaborar los nitro dots se combina la plancha helada y el dispensador de líquidos para transformar el puré de fruta en gotas o perlas heladas, que pueden personalizarse con cualquier sabor, sin las limitaciones del granillo de fruta. En este último caso, es posible macerar la fruta con azúcares para poder bajar el PAC (Poder Anticongelante) y encontrar una textura no tan dura en boca.

Es necesario controlar la densidad del líquido para que la Caviar Box funcione correctamente. Así, se deben evitar tanto las texturas demasiado fluidas como las excesivamente espesas.

Por otra parte, es interesante que la textura del nitro dot sea más dura que la del helado que lo “envuelve” para poder encontrarlos más fácilmente durante la degustación.

FRUTA ESCARCHADA

Los dados de fruta escarchada conocidos como tutti frutti se elaboran desde antaño con la variedad de calabaza del Peregrino. Se emplea porque es muy dura y soporta bien un proceso de confitado que se dilata durante más de una semana. Además, su interior, blanco claro, es ideal para pigmentarlo sin que interfiera otro color.

El confitado de fruta en almíbar, conocida desde tiempos inmemoriales como “almaiba”, es un método de conservación de los pueblos árabes que utilizaban el azúcar en lugar de la miel para deshidratar la fruta. Hoy esta “impregnación” o proceso de conservación varía mucho en función del tamaño y tipo de fruta a confitar hasta que alcanza el grado ideal de concentración del azúcar en el interior del producto. Una condición en la aplicación de este tipo de técnica es que la fruta tenga cierta consistencia para continuar firme o unida después de baños en agua y cocciones intensas. Los resultados son dados de fruta de gran cromatismo gracias a los procesos de pigmentación; un topping que aporta mucho dulzor a las elaboraciones, pero poco sabor a la fruta original y una textura firme y compacta.

GELIFICADO POR ENFRIAMIENTO

El membrillo, fruto del membrillero, es una fruta estacional, aunque actualmente se puede adquirir todo el año. Se trabaja de manera muy distinta al confitado de los dados de tutti frutti, ya que tras la cocción con azúcar moreno y zumo de un limón, se procesa a máxima velocidad y se cuece al vapor a varoma, todo en el robot. Se vuelve a procesar para refinar al máximo la pasta de membrillo y se reserva en nevera, en envases de cristal. Se conserva en cristal porque de esta manera el enfriamiento es más rápido y gelifica mejor. Esto es posible gracias a la gran cantidad de pectina que contiene el membrillo de forma natural, una característica idónea que se aprovecha al máximo en esta elaboración. Al día siguiente se extiende el membrillo sobre un tapete de silicona o en una bandeja a 4 mm y se corta a dados. Se puede aportar un punto más de valor a la degustación añadiendo nueces o piñones caramelizados.

GELIFICADO CON AGAR AGAR

Un segundo método de gelificación se obtiene con la aplicación del agar agar, un ingrediente de origen marino con un uso profesional que se ha extendido de forma considerable en los últimos años. Este gelificante natural permite realizar gominolas de sabor intenso a fruta, con una textura mucho más delicada, atractiva y menos cantidad de azúcar que en el confitado de calabaza. Así, además de presentar menos dulzor que la tradicional fruta confitada, tiene una vida útil de, al menos, 6 meses en el congelador y 3 meses en nevera. Otra de las ventajas que aporta el agar agar es que evita que los dados de fruta gelificada queden adheridos entre ellos durante su manipulación.

Ahora que conoces los toppings más exclusivos que podemos agregar al helado, piensa en que helado quieres ofrecer a los clientes lo más seguro es que sea el mejor, el cual puedes lograr con las máquinas de helado que Glasse tiene para ti, en sus diferentes modalidades suave, duro o frito además de las exquisitas bases de helado que tenemos en nuestro catálogo en la página web con los mejores sabores, agrega a GLASSE en tu negocio y tendrás el éxito que siempre has esperado.

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