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HELADOS SALUDABLES

¿Son saludables los helados?

Según los ingredientes los helados pueden ser desde dulces placeres saludables hasta mezclas procesadas de ingredientes desnaturalizados. Vamos a analizar cuáles son los helados más saludables, en qué situaciones nos pueden perjudicar y si nos animamos a prepararlos en casa… ¡mejor que mejor! 

¿Qué es un helado saludable?

Agua, aire y grasa: la base del helado

Los componentes básicos de un helado son el agua, la grasa de la leche, las proteínas de la leche y el azúcar. La nata y/o leche, batidas junto con el azúcar, se congelan dando forma a los característicos cristales de hielo. Al agitar estos cristales durante la congelación, atrapan las burbujas de aire aportando una textura ligera y cremosa. A esta mezcla inicial, falta añadir los saborizantes, es decir, las frutas, las especias, los frutos secos, el chocolate o el ingrediente que le aportará su sabor característico.

¿Cómo se elabora un helado saludable?

La primera fase en la elaboración de los helados es la mezcla de los ingredientes. Acto seguido, la crema de helado se pasteuriza para eliminar bacterias y se homogeneiza para darle una textura suave. A continuación, se refrigera y se bate añadiendo aire, para conseguir la textura adecuada.

Los helados artesanales bien elaborados deben de ser sometidos, entre la fase de mezclado y la de pasteurización, a la fase de maduración. Consiste en el reposo de la mezcla base a una temperatura de entre 0 y 4 ºC, durante un máximo de 72 horas, lo que le confiere al helado un sabor más intenso, mejor textura y mejor punto de derretido, mejor digestibilidad y en definitiva mayor calidad. En los helados industriales se omite esta fase de maduración, lo cual repercute en la calidad del resultado.

¿Cómo reconocer un helado saludable?

El color 

El color nos dará la primera pista para reconocer un helado saludable: ante todo huir de los colores estridentes, artificiales y fosforescentes. El color de un helado artesano suele ser generalmente más natural, suave y diluido que el color de los helados artificiales, aunque estará influido por el ingrediente base utilizado. Lo que sí es seguro es que los colores intensos en sabores cuyos ingredientes no tienen ese color de forma original, nos harán desconfiar. Por ejemplo, el helado de vainilla, el helado de fresas o el helado de pistacho, no deberían presentar un color amarillo, rojo o verde intenso, sino un color suave.

El sabor

Las heladerías artesanales de verdad suelen usar frutas de temporada y van cambiando los sabores. El sabor de un helado artesano debe ser natural, sin resultar demasiado dulce ni empalagoso. Según el sabor del helado será más suave o más intenso, por ejemplo, un helado de cacao puro o de limón natural tendrán un sabor intenso, en cambio un helado de vainilla, de yogur o de coco, tendrán un sabor mucho más suave. Lo que está claro, es que si afinamos el paladar notaremos si el sabor es artificial o nos recuerda exactamente al ingrediente original.

La textura

Los helados saludables deben presentar una textura cremosa, siendo más densos los helados artesanales, pesan más y cuando se derriten no pierden apenas volumen. Si el helado ha pasado por un buen proceso de maduración, el punto de fusión es mayor, es decir tarda más en derretirse y en gotear. Aunque, por otra parte, los helados artesanales se derriten antes que los helados industriales debido a su menor contenido en agua, a que no llevan estabilizantes y, por otro lado, debido a que se sirven a una temperatura mayor.

También es interesante saber que los helados de las heladerías que exponen los helados en forma de montaña, que han proliferado mucho en estos últimos años, llevan diversos aditivos para conseguir que el helado no se derrita y conserve esa forma tan atractiva. En cambio, los helados naturales no aguantarían esa forma y se exponen a ras de la cubeta que los contienen o con muy poco volumen.

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